2006-11-13 10:59 PM
翠絲
【轉】雜菜西汁牛脷
[color=red]【材料】[/color]
[color=blue]牛脷二條
洋蔥一個
西青椒一個
蕃茄一個
紅蘿蔔一條
椰菜半個
芝士三片[/color]
[color=red]【醬汁】[/color]
[color=blue]紹酒一湯匙
麵粉四湯匙
茄膏半罐(細罐裝)
砂糖半湯匙
清水適量
幼鹽半茶匙[/color]
[color=red]【做法】[/color]
[color=blue](一)如牛肉檔未有代清脷胎；則先以清水把牛脷清洗淨。跟手煲一煲滾水，把牛脷烚十分鐘，然後撈起，用刀仔慢慢把脷面的白色厚脷胎刮清，洗淨，待用。
(二)雜菜洗淨後，切成一件件（不須太細。因煮的時間頗長，最後可能差不多會全部溶掉）。
(三)燒紅鑊落三湯匙油，把牛脷略煎至表面金黃。（注意：煎所有牛類都需要封汁。方法是於一下鑊時，快手先將每一面煎約十秒。）然後把每面平均地煎至金黃（即輪流每邊煎十－十五秒）。不然的話，當你煎一面的時候，肉汁便會不斷從未煎的那一面流出。結果變了柴皮。煎好後，灒下紹酒，立即蓋上鑊蓋，焗五秒。便可熄火取出，待用。
(四)用一隻易潔煲，加少許油將雜菜略炒二分鐘。跟住轉中火至小火，用匙慢慢灑一匙麵粉進雜菜中，炒至麵粉沒有粒粒。重覆以上動作直到把麵粉完全混入雜菜當中。隨即加入茄糕及糖炒勻。加水（份量是由你自行預計，能夠剛好把牛脷蓋著）及加少量鹽（不用多的，因為最後才會正式加鹽調味），拌勻待滾。
(五)汁料煮滾後加入牛脷，調至小火（總之要保持煲內是微滾狀態），燜二小時至稔身。（燜牛脷時，需於每十五分鐘攪動一次，以免煲燶）。
(六)假如燜的途中發現水太少，可加入適量的熱滾水。另外，當炆了差不多時間，可用筷子在牛脷最厚部位篤一下，如果還是很硬，則可自行增加炆的時間。）如果當牛脷已燜腍時，發現汁料還有很多。可以揭開煲蓋，調大火，快手將汁料滾乾至杰身（但記緊要不斷攪動），然後加入適量的鹽調味。以一百八十度預熱焗爐。
(七)把燜好的牛脷取出，斜切片（厚度隨自己喜好而定）。舖於一隻可放入焗爐的碟中，把汁料倒入碟中的牛脷面。在中間加三片芝士。
(八)放入焗爐，把芝士表面焗至焦，黃即成。[/color]