2006-11-19 11:29 AM
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[轉]西班牙海綿蛋糕卷
材 料 : 2 安士糖霜
(8-10位用) 1 茶匙玉桂粉
蛋 糕 料 : 2 個檸檬
5 隻雞蛋
5 安士砂糖
3/2 安士麵粉
鹽及牛油各少許
朱 古 力
酒 醬 : 1/2 茶匙玉桂粉
8 湯匙黑rum酒
4 安士純朱古力
6 安士高脂奶油
蜜 餞
檸 檬 皮 : 4 湯匙水
2 個檸檬
3/2 安士砂糖
做 法 : (1) 焗爐預熱至 220oC(425oF)，焗板塗上牛油，
鋪上牛油紙，再塗上牛油。
(2) 麵粉與鹽篩在一起，刨檸檬皮茸，加進 2/3
的砂糖。蛋白和蛋黃分開，把蛋黃加進砂糖
和檸檬茸中，而蛋白則放金屬碗中。
(3) 用打蛋器把蛋黃等混合打至呈奶白色，取起
打蛋器能出現幼紋時停止，約需 3-5 分鐘。
(4) 把金屬碗中的蛋白打發至黏稠直身，加入剩
餘的砂糖，繼續打發約 20 秒，成為有光澤
的糖蛋白醬。
(5) 將 1/3 麵粉篩進蛋黃混合物中，再加進 1/3
蛋白。
(6) 一隻手用膠刮鏟從中心處插下，舀起攪拌覆
蓋，另一隻手反時針方向轉動碗，幫助混合
材料，並繼續把其餘的麵粉和蛋白分 2 次加
入攪勻。
(7) 把蛋糕漿刮在已預備好的焗板上，用膠刮鏟
撥平表面。
(8) 把焗板放進焗爐下格，焗 7-9 分鐘至蛋糕膨
脹剛剛變硬而呈金黃色時取出。
(9) 取出後立刻蓋上濕茶巾，蓋上另一焗板，快
速翻過來後，小心把原來的焗板移開，揭起
牛油紙一角，小心地把整張牛油紙撕脫，把
蛋糕與濕茶巾一同緊緊捲起待涼。
(10) 用刀把朱古力切成幼粒，放進碗中，把奶油
和玉桂粉煮至將滾時加入朱古力中，攪拌至
完全溶掉，待涼，其間不時攪動一下。
(11) 把加入黑rum酒，用攪拌器打 5-10 分鐘至鬆
軟黏稠備用。
(12) 一手按著茶巾，另一手把蛋糕鋪平，然後再
單獨捲起蛋糕．將 1/2 的糖霜與玉桂粉一
起篩在牛油紙上，放上蛋糕，讓它鬆開平攤
在牛油紙上。
(13) 用闊方頭刀把朱古力醬均勻地塗在蛋糕面上，
切去硬邊皮。
(14) 一手朝上揭起牛油紙，一手把蛋糕緊緊捲起，
用牛油紙緊緊包裹著蛋糕卷，用焗板把紙邊
塞進捲摺中(這樣能使蛋糕定型及緊緊捲著，
易於切片)。
(15) 把牛油紙兩端扭緊，冷藏最少 6 小時直到蛋
糕結實，與此同時預備糖餞檸檬皮絲。
(16) 用磨刨把檸檬皮刨成幼塊狀，然後再切成幼
絲，將檸檬皮絲放進沸水中，用慢火煮 2 分
鐘，然後用篩子隔除水份。
(17) 溶砂糖於 60 毫升(4 湯匙)水中，加進檸檬
皮絲，慢火煮至呈半透明狀，約 8-10 分鐘。
(18) 用叉取出檸檬皮絲，放在牛油紙上待涼。
(19) 取出蛋糕，揭開牛油紙，用鋸齒刀斜斜切去
蛋糕兩瑞，把其餘糖霜篩在蛋糕面上，再撒
上檸檬皮絲，放在碟後切成 2 厘米(3/4 英
吋)厚片即成。
備 註 : (1) 為確保蛋白能充份攪拌並發待好，用具一定
要潔淨，不能沾有水，脂肪或蛋黃。
(2) 濕茶巾能令蛋糕濕潤和柔軟，易於捲製。
(3) 朱古力醬不宜過份攪拌，否則易變硬而難於
塗抹在蛋糕上。