[轉] 乳酪蛋糕

材料： 7” 6”
忌廉芝士 500g 250g
無鹽牛油 75g 37.5g
蛋黃 4個 2個
蛋白 4個 2個
細砂糖 120g 60g
玉米粉 20g 10g
牛奶 250g 125g
透明果膠 適量

做法：
1. 忌廉芝士及無鹽奶油隔80-90度的熱水加溫，使忌廉芝士軟化，奶油溶解，輕輕攪拌。
2. 另備鋼盆攪散蛋黃，放入砂糖40g以攪拌器攪拌。砂糖溶解後加入玉米粉混合，注意不要攪拌出黏性。
3. 將蛋白用打蛋器用高速攪動，約打至3至4分發的時候，將砂糖80g加入，再度啟動扛至8分發後，慢慢調成中速繼續打發至完全發為止。
4. 將沸騰過的牛奶加入蛋黃糊中，隔水加熱，使用攪拌器攪拌成糊狀。
5. 將芝士糊倒入蛋黃糊內，快速攪拌。此時，若芝士糊及蛋黃糊溫差太大時，容易產生顆粒，所以之前的步驟最好快速進行完畢。
6. 將1/3的蛋白糖霜加入﹙5﹚入，以橡皮刮刀以切拌的方式攪拌，免消泡太嚴重。攪拌到一定程度後，加入剩餘的蛋白霜，同樣拌勻。
7. 倒入模內，焗盤坐水，以230度焗15-20分鐘，待表面上色後，調低溫度至160度再焗25-30分鐘。
8. 烤好後待冷卻，連同模具雪3小時以上。
9. 將果膠加熱溶解，以毛刷全面塗勻使有光澤，稍解凍之後再切片食用。