2007-1-13 09:59 AM
Phillis
介紹幾樣小吃 菜譜
菜譜名稱 咸蛋蒸肉餅
所屬菜系 小吃
所屬類型 風味小吃
基本特點 鴨蛋經鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。
基本材料 豬肉300克、胡椒面3克、咸蛋2個、淺色醬油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克
制作方法：
將豬肉剁爛，加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然后放盤中壓扁。把感蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調勻，澆在肉餅上便成。
注意：
豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，戌菜酥炊油潤。
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菜譜名稱 奶油螃蟹
所屬菜系 小吃
所屬類型 風味小吃
基本特點
基本材料 螃蟹1只、奶油1條、大蒜4粒、洋蔥1／4個。調味料鹽3／4茶匙、胡椒粉2茶匙、酒1／2杯
制作方法：重點提示烤螃蟹的湯汁味道鮮美，所以錫箔紙要包好，以免湯汁流出。1大蒜切片，洋蔥切絲，奶油切成數塊備用。2將2張長方形錫箔紙重疊，先放上幾塊奶油，再放洋蔥及大蒜片，然后放入螃蟹和其余奶油塊。加入所有調味料后，將錫箔紙包起來，放人180度烤箱，烤30分鐘即可。
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菜譜名稱 家鄉蚝仔烙
所屬菜系 粵菜
所屬類型 風味小吃
基本特點 蚝仔、雞蛋都是補充體力的食品，味道融合既鮮甜，又容易入口。
基本材料 珍珠蚝、番薯粉、雞蛋、蔥、鹽、胡椒等
1、蚝仔用水浸開，挑出蚝肉，瀝干水后加點鹽和生粉撈勻，然后用水沖洗。加入薯粉打成漿。
2、打蛋備用。
3、鑊燒熱，下油，把蚝漿倒入鑊中慢火煎，然后加入雞蛋漿，翻轉再煎，等兩面蚝仔成金黃色時候，加多一點油，開猛火煎一下即離鑊。
4、食用時候，蘸魚露、洒胡椒。
要點：一定要給點耐性，不能用猛火煎，因為猛火下，蚝仔會爆開，散失水份，成菜就不再鮮甜。
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菜譜名稱 八寶飯
所屬菜系 小吃
所屬類型 風味小吃
基本特點 請閱
基本材料 材料長糯米1杯，粳米半杯，各色糖蓮子、甘納豆、櫻桃、黑棗數顆。調味料糖1茶匙、白油或豬油1大匙
重點提示也可把糯米飯改成蒸熟的芋泥，一樣討喜。1長糯米用水泡4∼6小時，加入粳米洗凈后，內鍋放清水1杯，外鍋放1杯水蒸至八分熟，拌上調味料備用。2取一大碗，碗內抹油，將糖蓮子、櫻桃等排好，再放入拌好的糯米飯壓緊，入蒸鍋用大火蒸15分鐘取出，待涼再倒扣盛盤。
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菜譜名稱 牛肉面
所屬菜系 小吃
所屬類型 風味小吃
基本特點 肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。
基本材料 面粉30斤、牛肉10公斤牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火炖五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤扞也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。