2007-7-3 02:44 PM
Akaisha_Oki
[轉]解構魚露
解構魚露香港人吃東西調味經常會用魚露，究竟乾淨魚露是如何釀製？過程中會否有蟲？怎樣才是上等貨色？今期話你知。
用乜魚？
用來釀製魚露的魚，大部分是數吋長的小魚，常見有鯷魚、鱙仔魚及七星魚等。
點揀？
一支上等魚露，除了味道要鮮而無臭外，色澤也要通透，代表過濾程序控制得好，不含雜質。
會有蟲嗎？
不會。釀製魚露用大量鹽，鹽本身就有防腐及殺菌作用。只有在醬缸受潮，或密封不佳而走入了空氣的情況下，附在魚上的（寄生）蟲卵便能生長，期間分泌酵素令食物腐爛從而吸收營養，長成蟲仔。
*潮州、泰國、越南出產的魚露，醃製方法類同。
*部分資料由泰國食品公司泰莉行負責人徐先生提供。
醃製魚露過程
1.先將鮮魚洗淨，並且去除內臟。（如果是較大的魚，則需要攪碎）
2.以「一層鹽一層魚」的方法，把魚放入密封的醬缸中。
3.把醬缸放在陽光下曬約半年，讓魚完全發酵，溫度維持在攝氏約三十度，而濕度則約在百分之七十以下。
4.魚在發酵後會流出琥珀色汁液，用布袋將汁液過濾三次，最後再蒸煮一次消毒殺菌。
5.入樽推出市場。