2007-7-12 04:57 PM
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廚房小常識
如何解凍肉類
豬牛肉類之鮮味，在於內裡含氮之物質。凍肉的營養成分本與鮮肉極相同，主要在於能否緩慢回暖，讓溫度徐徐上升，回復原來鮮肉滋味，切勿急於下鍋。
怎樣蒸牛肉𣿅
蒸牛肉所選購的牛柳，表面宜松身幹水，包裹時能黏紙即新鮮。宜放入冰箱一晚，次日切片，加粟米粉、淡色醬油及熟油攪勻，滾水後下鍋隔水蒸；勿放鹽，否則會老。
怎樣蒸豬肉𣿅
注意剁時宜灑一、兩次水，最後加鹽、糖、粟米粉、淡色醬油攪勻，隔水蒸才爽滑。
什麼是白灼蝦
魚攤及碼頭都容易買到活生生的蝦。勿以為先洗淨放入水中燙熟就是白灼蝦，應注意水必須大滾，把蝦倒入，火力要極猛，入鍋後再滾6分鐘才揭開。若火弱未熟而再煮，則很難吃了。
問：煮蛋花湯如何能令蛋花漂亮？
答：煮蛋花湯時，若雞蛋不大新鮮，則落湯即見散開；若在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。
問：用電子瓦鍋煮湯或粥，會否引起副作用？
答：用電子瓦鍋煮粥，並無什麼副作用可言。不過，電子瓦鍋的原理是維持沸點以下的溫度去把湯料粥品催熟，水分蒸發得少，所烹熟的食物總不及明火處理般有「火候」的濃香味；而優點則在於毋需顧慮滾瀉或煮到水幹，只要材料與水混合，按下開關之後便可以不理，若幹小時之後就有湯或粥品可食，實在方便。
問：煮粥如何不焦？
答：應該采用電鍋。先把水和米等材料放入一起煮，只要把鍋蓋斜放噓口，使其不滾瀉，則所煮之粥將逐漸綿爛可口。即使粥變濃稠，沾在鍋底也不必擔心燒焦，因為電鍋一旦沾底即能自行跳掣減低火力。
問：豬血粥之豬血為什麼會發韌？
答：豬血粥內的豬血之所以韌，是煮過頭，或鹽分太少所緻。但鹽分多時，豬血即使較爽口，但易松散，既不美觀，亦不劃算。自造豬血可先試用雞血。
過期麵包能除臭
還記得我們曾經談過將茶葉放進冰箱就能除去冰箱異味的方法嗎？
原來，除了茶葉外，過期的麵包也能擔任除臭的先鋒，將討厭的氣味除去。
方法很簡單，就是乾脆將不新鮮的麵包或烤過火的麵包烤焦，然後把它放入冰箱或櫥櫃中，就能解決讓人懊惱的氣味問題了。