2007-12-1 09:30 PM
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[轉貼]神茄松露焗鮑魚
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神茄松露焗鮑魚
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龍皇酒家黃永幟大廚示範
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Step 1 鮑魚洗淨，沿邊貼殼將鮑魚ɚ開，去腸後，以刷將裙邊擦乾淨，灑上醃料，待用。另外，依照小貼士4預先煮好白汁。
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Step 2 將4個番茄放入滾水中輕灼即撈起，然後去蒂及去皮，以鐵匙挖去茄肉，灑上少許鹽調味，再用保鮮紙包好，隔水蒸約5分鐘。
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Step 3 下1湯匙油熱鑊，先將洋蔥粒及白菌粒爆香，加入鹽及糖各少許作調味，再倒入番茄粒兜勻，以生粉水埋芡。
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Step 4 將餘下的1湯匙油起鑊，鮑魚先拍上生粉，再放入油鑊中煎香兩邊，約三成熟便可。
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Step 5 取出已蒸熟的番茄，將已炒好的洋蔥、白菌及番茄粒放入番茄內，放上鮑魚，然後淋上白汁及灑上芝士，頂層鋪上黑松露片。
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Step 6 焗爐調校至攝氏200度，預熱後，放入神茄焗至金黃色（約1分鐘）即成。
[/td][/tr][/table] [b]中西秘方神茄松露焗鮑魚[/b]
從沒想過番茄、鮑魚與黑松露可以這麼配合，一道神茄黑松露焗鮑魚，已盡顯名廚黃永幟的創作功力與廚藝。這道菜最好由上至下慢慢細嘗，首先獨特的黑松露菌香已令味蕾充滿郁香，配以爽口煙韌的原隻鮑魚，夾覑芝士白汁更見香濃。此外，底層的番茄杯，內裏釀入豐富的餡料，香甜醒胃，吃過後讓人感到滿足。早前幟哥示範了一道紫薯貴妃蚌，鮮甜味相互配合，令人齒頰留香，今次就同樣以中西合璧的方法炮製出這道神茄黑松露焗鮑魚。單聽菜名已感覺不簡單，材料包括矜貴的黑松露菌及鮑魚。有「桌上黑鑽」這美譽的黑松露菌，只要刨上一小片，就可以讓整道菜餚香味四溢，再配以原隻鮮鮑，毋須用上醬汁熬煮已香濃美味。幟哥表示，今次特意選用新鮮鮑魚，首先是不用花太多的時間燜煮，而且經烘焗後，更見香口彈牙。此外，底層就用上番茄做材料，除了賣相精緻，當中番茄營養豐富，味道鮮甜，加入菇菌粒做餡料，再配上白汁芝士，三者配合，各自帶出獨特的香味。
現任龍皇飲食集團董事長的名廚黃永幟，是前利苑最年輕的總廚，入廚近三十年的他，除曾經獲得法國廚王會的狀元獎及白金獎外，更被委任為名譽主席，去年更獲中國飯店頒發「中國十大名廚」及「省港澳十大名廚獎」，可見幟哥在飲食界的江湖地位。
文﹕美真 圖﹕蔡建新
材料
大連八頭鮑魚 4隻
澳洲番茄 4個
番茄（切粒）1個
洋蔥（切粒）2⒂
鮮白菌（切粒） 1.5⒂
低脂芝士（刨碎）8錢
黑松露菌 4片
鹽、糖 各少許
油 2湯匙
生粉 少許
生粉水 少許
醃料
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
雞粉 1/3茶匙
白汁
忌廉奶 6湯匙
雞湯 6湯匙
麵粉 1/2⒂
橄欖油 2湯匙