2011-6-17 04:25 PM
小夢
日式高湯
以昆布與鰹魚屑熬煮的高湯(一次高湯)
這是香味濃郁而高雅的湯汁，廣泛利用在清湯、味噌湯、煮滷料理、醋拌料理等日式料理上。
適用於熬湯的昆布：
寬20~30cm，長2~6m，肉質厚而甘甜，香味夠的最高級真昆布；以及主要產地在北海道的利尻島、禮文島附近，寬20cm、色澤黑的利尻昆布。以上二種昆布在為數眾多的昆布中，最適合作為熬湯用昆布。
材料---3杯份 水3.5杯 昆布(10cm*5cm)1張 鰹魚屑30g
做法:
用乾布將昆布迅速擦拭，以除去表面的砂及汙垢。表面上白粉是甘甜的成份，請勿拭去。
鍋中放入昆布與水，並以中火加熱。當鍋底開始冒泡時，便將昆布取出(待沸騰後再取，則湯汁內將會滲入昆布的生腥味)。
煮沸後將鰹魚屑一口氣全部倒入，約一次呼吸的間隔，便將火關熄。若久煮魚屑，則湯汁亦會滲入鰹魚的腥味。
待浮於湯表面的沫渣仔細撈除後，便靜放至鰹魚屑全部沈澱到鍋底為止。若攪拌的話，湯汁會混濁而不清澈。
在篩網上蓋上擰乾的潮溼紗布，再將湯汁倒入。即使把紗布內的鰹魚屑擰乾，來擠出湯汁，整個高湯亦會混濁不堪，因此，只能靜待湯汁自然滴入碗中。
二次高湯
在一次高湯中熬剩的鰹魚屑，仍能再次熬取湯汁(二次高湯)，可用於熬煮食物料理上。
做法:
將一次高湯中熬剩的鰹魚屑，放入鍋中加2杯弱的水，以略強的中火熬煮。再加入新的鰹魚屑10g，則更有風味。
沸騰後轉弱火，再靜煮2~3分鐘，之後則與同次高湯一樣用紗布篩瀝。
小魚乾高湯
專用於味噌湯的高湯。選小魚乾時，選用背部呈山形彎曲，背部青色、腹部銀白色的魚乾。
材料---3杯份 小魚乾15~16尾 水3杯強
做法:
先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。
將水與小魚乾一同放入鍋中，以中火熬煮，煮沸後略開一會兒，即立刻將火關小到不至沸騰的程度，再熬煮3~4分鐘。熄火並用網篩將魚乾撈出。
小魚乾水
若要做第二天早餐的味噌湯，或時間充足時，只需將小魚乾浸水，也能得到好吃的高湯。
做法:
將15~16尾小魚乾，先將味苦的頭、內臟剝去，只留下甘美的身軀部位，撕開縱分成松針形。再放入3杯強的水中，再淋入1大匙酒，靜置一晚。
昆布水
烹煮一些與鰹魚風味不相配的料理，或素食料理時常用的湯頭。
材料---3杯份 昆布(15cm*5cm)2張 水3杯強
做法:
以乾布將昆布片上的泥沙拭淨後，浸於水中約1小時，再用紗布過濾湯汁。若要事先製作，或在夏季製作時，可至冰箱中浸泡一晚。
香菇水
主要應用在素菜料理。若香菇味太濃，可與昆布汁合併使用。
材料---3杯份 乾香菇3~4片 水3杯強
做法:
香菇以清水略加沖清，並浸潤於水中。蓋上壓蓋以防止香菇浮於水面，置於陰處，約半日即完成。
熬煮過的昆布片之再利用
熬煮過湯頭的昆布塊，可將之乾燥後，存放空瓶中保存。將之滷煮後，可當茶泡飯料或小菜。
做法:
70g乾燥的昆布，浸泡於足量水中約30分鐘，待其完全泡軟後，切成3cm方片。
與浸泡的湯水一起放入小鍋，加入1/4小匙醋，一邊補充蒸發的水分，一邊以強火煮到柔軟滑嫩。
再加入4大匙酒與4大匙醬油，以弱火一直煮到湯汁收乾為止。
日式高湯(二)
煮法﹕
水3 1/2杯､昆布10*5cm一張一起用中火加熱。鍋底開始冒泡時﹐取出昆布。
水煮沸後﹐一次倒入30克鰹魚屑﹐約3秒後關火。浮在湯表面沫渣要撈掉。靜放至鰹魚屑全部沉澱到鍋底。
在篩網上蓋上擰乾的濕紗布﹐再將湯汁倒入﹐讓其自然滴入碗中。用擠的﹐高湯會混濁。
說明：
這是日本料理中運用的很廣泛的高湯。不過有時候用完了來不及煮﹐我會用烹大師（柴魚口味的）代替。通常1杯水+(1/4小匙再少一點點)的烹大師。視妳的口味再調整。
簡易的日式湯底(一)
這是我自己最常用的日式湯底，不需要太好的材料，也不需要太麻煩的材料就可以弄出不錯的湯底
材料：
雞湯塊1塊、洋蔥半個、大紅番茄 1個、乾蝦米適量、醬油適量、鹽適量、糖適量
作法：
用溫水泡乾蝦米,約五分鐘( 讓蝦米變軟)
等水開了之後,放入雞湯塊,和泡軟的蝦米(最好把泡蝦米的水也放進去,因為有蝦米的特殊香氣,但要小心,別把裡面的沙子也放進去)
等蝦米的等氣出來之後,放入洋蔥和番茄
依個人口味加入,醬油,鹽,糖,來調味,千萬不要讓調味料的味道,蓋住了湯的原味
當洋蔥煮到半透明時,湯也就好了
湯煮好後,可加入一些麻油來提味